Cześć !
Wielkanoc jest już za nami, wyjedzone do ostatkia wszystkie pyszności przygotowane na tę okazję, czas szukać nowych wrażeń. Dzisiaj wrażenia z burakiem w tle. Nie mylcie potocznego znaczenia tego słowa z jego właściwym znaczniem. Myślę o buraku w kuchni, który normalnie jest warzywem.
W zasadzie mamy trzy rodzaje buraków. Buraki pastewne z reguły nie opuszczają gospodarstwa, są tam przeznaczone jako pasza dla zwierząt. Te pozostawiamy w spokoju. Jest burak podobny, o znaczeniu przemysłowym, który ma pewne cechy turysty. O ile jeszcze nie tak dawno potrafił wybrać się w podróż w poszukiwaniu cukrowni, tak teraz - skondensowany w postaci soku - odbywa prawdziwe tourne zagraniczne - do miejsca krystalizacji, by w postaci kryształków cukru opuścić Niemcy i rozsypać się po całej Europie. Do tego buraka na pewno wrócę, dzisiaj zostawmy go jego własnemu losowi.
No i najbardziej znany burak, taki kulisty i czerwony, chociaż zdarzaja się nowe odmiany, takie wałeczkowate - znane jako odmiana podłużna. Chodzi o burak ćwikłowy.
Burak ćwikłowy jest uprawiany nie tylko w polu z przeznaczeniem na sprzedać, często jest uprawiany w pracowniczych ogrodach działkowych jako cenne warzywo. Przede wszystkim jako korzeń spożywany zimą w różnych postaciach. Najbardziej znaną postacią buraka ćwikłowego jest ćwikła, czyli bardzo starannie utarta masa buraka z dodatkiem chrzanu a często i kminku. Często znamy buraka z jego bardzo wodnistej postaci barszczu a wigilijną jego odmianą jest barszcz z uszkami grzybowymi.
Barszcz dobrze zrobiony jest tak smaczny, że nie trzeba czekać kolejnych świąt Bożego Narodzenia, by cieszyć się jego smakiem. Gotowanie barszczu jest proste i stosuje się dwa różne sposoby. Burak jako warzywo jest raczej twardy. Trudno jest go obrać ze skóry zwłaszcza, jeżeli nie ma w ręce dobrze naostrzonego noża, Dlatego niektórzy lekko takiego buraka podgotowują bez obierania, i wtedy, kiedy będzie bardziej miękki - studzą i zdejmują z niego skórkę. Niektórzy id jeszcze dalej i gotują buraka w skórze aż do całkowitego zmięknięcia. A wodę - o barwie ponuro-mętnej - po prostu wylewają.
Przestrzegam - nie róbie tak, to ogromna strata tego, co jest w buraku najcenniejsze - przede wszystkim jego smak, doskonały zwłaszcza po ugotowaniu w towarzystwie czosnku, bazylii, majeranku lub innych ptzypraw, nie wyłączajac kminku. Często, aby zachować biękny, czerwony kolor tego wywaru - zakwasza się go albo octem winnym, albo octem zwykłym lub cytryną, ewentualnie dodatkiem kwaśnego jabłka. Każdy z tych sposobów jest dobry, każdy jest mniej lub bardziej wygodny do zastosowania i każdy ma zarówno wady, jak i zalety.
Zatem - jednym z podstawowych dań na bazie buraka ćwikłowego jest barszcz - czysty, kiedy w zasadzie jest to tylko burak, łyżka octu i sól do przyprawy, ale też barszcz "ukraiński" - kiedy gotujemy buraki w towarzystwie innych warzyw, szczególnie nadaje się tutaj marchwewka. Często taki barszcz można zaprawiać mąką i zasmażką, śmietaną a dobrze zrobiony wczesną wiosną barszcz z dodatkiem zielonego szczypiorku jest naprawdę rewelacyjny.
Sam barszcz jest wodnisty, dlatego dodaje się do niego albo ugotowane ziemniaki, podawane koniecznie na dodatkowym talerzyku, pierogi z mięsem lub krokiety, a szczególnie wykwintnym dodatkiem są pierogi z gdzybami zwłaszcza w postaci "uszek" - ale to już zazwyczaj wyjątkowo od święta.
Jak wspomniałem - burak w kuchni to nie tylko barszcz lub ćwikła. Świkłe robimy ucierając ugotowane buraki z dodatkiem chrzanu. Można też zmielić buraki w cieniutkie niteczki, następnie taką papkę osobno zagrzać w garnku z niewielką ilością wody - wtedy po dodaniu oliwy czy śmietany, otrzymujemy przepyszne buraki jako dodatek do drugiego dania. Można je spożywać na gorąco, ale równie doskonałe soą jako zimny dodatek do kanapki z wędliną.
Przed nami wiosna - więc szczególnie polecana postać buraka - "botwinka". Jeżeli ktoś nie wie, to podpowiem, że burak ćwikłowy w ogródu wysiewa się raczej dość gęsto. Niestety, w tej postaci nie ma on szans, aby wyrosnąć na duże korzenie. Dlatego co pewien czas należy je przerywać czyli usunąć część roślin. Robimy to co kilka dni, usuwa się tylko co większe rośliny, w późniejszej porze te najmniejsze. Dzięki temu zabiegowi rośliny, któym będzie dane dalej rosnąć, będą rozrastać się. A te wyrwane - we wczesnym oresie są do wyrzucenia, ale nieco później, kiedy są kuż bardziej dorodne w część liściastą - nadają się do konsumpcji.
Botwina musi być świeża, a w ciepłe dni wczesnego lata jest dla niej dość gorąco. Dlatego nie zawsze pojawia się w sprzedaży, ale inaczej jest z działkowiczami, Oni mają jej aż nadto. Botwina pokrojona (niewielki korzeń wraz z łodygami i liśćmi) w całości nadaje się do przygotowania barszczu, podobnie jak z korzenia już dojrzałej rośliny.
Na zakończenie dodam, że burak ćwikłowy nadaje się do zakiszania. I tu mamy dwa sposoby - tenie się korzeń surowy na drobne kawałeczki i zalewa wodą z dodatkiem soli, po kilku dniach całość posiada charakterystyczny, kwaśny zapach a buraki mają wyraźny, kwaśny smak. Ten kwaśny sok można pić jako surowy a podkwaszone buraki nadają się do przygotowania barszczu o charakterystycznym, kwaśnym smaku.
Jeżeli ktoś dysponuje dobrą sokowirówką - bo korzeń buraka jest twardy - może pewną ilość buraka utrzeć i odwirować uzyskując wspaniały sok z buraka ćwikłowego. MOżna go pić jako surowy, można go zakwasić i pić po zakwaszeniu. Sok z buraka można przygotować z dodatkiem innych warzyw i owoców, na przykład marchwi lub jabłka, albo z dodatkiem i marchwi, i jabła.
Wrew podejrzeniom "o buraku w kuchni" - może to być fantastyczna przygoda kulinarna w doskonałym towarzystwie...
