Cześć !
Pasjonuje mnie kuchnia prosta, łatwa do samodzielnego wykonania i radująca podniebienie. Często też staram się wyobrazić sobie naszą kuchnię bez energii elektrycznej, bez tych wszystkich robotów, chłodziarek i zamrażarek, kiedy płody trzeba było zebrać w określonym terminie i zakonserwować, aby starczyło na okres zimowy... I jeszcze na tyle zabezpieczyć, aby nie padło to łupem różnego robactwa...
Cóż, dzisiaj rzeczywiście jest nam znacznie wygodniej, ale czy tak samo smacznie i zdrowo ?
Zainspirowałą mnie galareta mięsna, taka, jaką znam z dzieciństwa, kiedy rano na stole pojawiało się kilka półmisków tego przysmaku. Galaretę przechowywało się w chłodnym pomieszczeniu, zanim pojawiło się takie urządzenie, jak chłodziarka... Tak, był taki czas, kiedy były tylko niewielkie chłodziarki absorbcyjne "Igloo" - z niewielką komorą chłodniczą i praktycznie bez zamrażalnika...
Dzisiaj korzystamy ze wszystkich dobrodziejstw techniki, stąd i praktyczne sporządzenie galarety wzorem tej sprzed jeszcze pół wieku nie będzie problemem. Kiedyś nawet nabycie surowca było trudne z uwagi na nieudolność władz w organizacji produkcji. Dzisiaj wystarczy pójść do sklepu i kupić na przykład jedną, niewielką nóżkę wieprzową elegancko przyciętą tak, że bez rąbania zmieści się w niedużym nawet garnku.
Na wykonanie galarety potrzebne są kości z niewielką ilością samego mięsa. Najlepiej, aby nie były to kości długie, ale te zawierające stawy. Mięso... najpopularniejsze jest wołowe, ale wieprzowe także ma swój smak. Galaretę można też robić z mięsa indyczego lub drobiowego. Wszystko zależy od upodobań. Często można tworzyć galaretę z różnych mięs - na przykład z wywaru z kości wieprzowych lub wołowych, ale tym wywarem zalewać delikatniejsze mięso indyka lub kurczaka.
Szczególną atrakcją w czasie przygotowywania takiego produktu jest "obgryzanie kości".
Prace przygotowawcze
Jak wspomniałem, na galaretę nadają się kości ze stawami. Bardzo łatwo jest wykorzystać tutaj nogi wieprzowe i można dodać głowę wieprzową, ale to zależy już od upodobań kulinarnych. Kupione mięso - czyli kawałek nogi wraz ze skórą i racicą należy starannie oczyścić z zewnątrz. Po umyciu kość trzeba rozbić, jeżeli nie mieści się w garnku do gotowania. Obecnie sklepy oferują nawet i pocięte już w rzeźni kości długie na mniejsze odcinki. W zależności, dla ilu osób ma to być przeznaczone, wystarczą jedna-dwie nóżki wieprzowe, można dodać kawałek głowy, ale niekoniecznie i dla podniesienia wartości smakowych, bo nie wszyscy lubią takie potrawy - warto jest dokupić odpowiednią ilość (0,3-0,6 kg) czy to mięsa indyczego, drobiowego lub wołowego - które ugotujemy już oddzielnie, o tym trochę później.
http://adamczewski.blog.polityka.pl/wp-content/uploads/2012/03/n%C3%B3%C5%BCki-wieprzowe.jpg
Kości - najlepiej z częścią stawów biodrowego, kolanowego czy też racice - w ilości od 1 do 2 kg wkładamy do odpowiednio dużego garnka i zalewamy wodą, aby dobrze je zakryć. Gotowanie musi być długie, aby jak najwięcej wartości z mięsa przedostało się do wywaru. Czas gotowania to około 2-3 godzin, aż stawy rozgotują się tak, że odłączenie poszczególnych części połączonych chrząstką będzie tak łatwe, że rozłączą się bez dotatkowego wysiłku.
Jeżeli kości zawierały większe ilości mięsa - to mięso to można wyjmować z chwilą, kiedy jest już dostatecznie miękke, bo dłuższe gotowanie spowoduje jego rozgotowanie.
Kiedy kości zostaną dostatecznie wygotowane, należy oddzielić części miękkie od twardej kości. Odkładamy te miękkie części do misek przeznaczonych na galaretę. Jeżeli przy odkładanych kościach znajdują się jeszcze jakieś kawałeczki miękkie, to można je już tylko odgryźć. To obgryzanie kości jest dodatkową premią za cierpliwość.
Przyprawy
Gotowanie kości jest proste i w mojej ocenie wystarcza niewielka ilość soli. W smaku rosołu należy czuć niewielką ilość soli, ale nie musi to być duża ilość.
Można dodawać inne przyprawy - korzenne lub warzywne, można dodawać czosnek, ja pozostaję tylko przy soli w niedużej łyżeczce od herbaty na 4 litrowy garnek wywaru. Wywar musi pozwolić na wyczucie smaku soli.
Innych przypraw nie daję, bo ... korzenne - pieprz, papryka, nie są potrzebne. Wegeta bazuje na soli, więc na jedno wychodzi, skoro sól już dałem. Pozostają warzywa... Jeżeli jest to niewielka ilość galarety do spożycia na bieżąco, to można dodać marchewkę, pietruszkę, por, seler... Ale jeżeli chcemy przechować galaretę dłużej - to trzeba pamiętać, że dodatek warzyw przyspiesza rozwój pleśni.
Innym zagadnieniem jest czosnek - dla niektóych osób bardzo ważny składnik zapachu i smaku, dla innych jego obecność może dyskfalifikować produkt.
Jak wspomniałem, do samej galarety można dodać mięso inne, niż z nóżki wieprzowej. Mięso wołowe gotuje się nieco dłużej, aby było dostatecznie miękkie. Mięsa indycze i drobiowe gotują się znacznie krócej. Dlatego gotujemy je osobno, po ugotowamiu można rozdrobnić je na mniejsze kawałeczki i wstawić do naczynia z galaretą.
Czasami warto jest zrobić galaretę z delikatnym wkładem, wtedy nie dodajemy mięsa i chrząstek gotowanych wraz z kością, bo niektóre osoby tego nie zechcą jeść. Trudno, dla nich dedykujemy galaretę z mięsem drobiowym lub indyczym. Również w czasie gotowania należy zastanowić się nad przyprawami, ja pozostaję tylko przy niewielkiej ilości soli. Po zakończeniu gotowania składników galarety wszystkie wywary można połączyć razem i krótki czas wspólnie gotować, aby odparować nadmiar wody. Wtedy galareta zetnie się szybko i nie będzie rozpływać na talerzu.
Przygotowanie kompozycji
Ugotowane mięso układamy po rozdrobnieniu na miski, po czym zalewamy wywarem. Jeżeli jest to galareta do szybkiego spożycia, można dodać groszek konserwowy z dodatkiem marchewki, można dodać rozdrobniony czosnek (surowy), można dodać inne kompozycje smakowe. Aby galaretę przechować dłużej, nie dodajemy żadnych warzyw.
Całość zostawiamy do wystygnięcia, można złożyć w chłodziarce.
http://wkuchnimagicznej.blox.pl/resource/20130918_133943.jpg
Galaretę podajemy na stół z dodatkiem chleba, najlepiej z mąki żytniej, niekoniecznie musi to być chleb razowy. Niektórzy cenią sobie dodatek octu do galarety. Ja kiedyś spróbowałem zjeść galaretę bez octu, tak z ciekawości. Od tego czasu nie dodaję octu do galarety, bo dewastuje poezję zmaku wywaru.
Po posiłku dobrze jest napić się gorącej, mocnej herbaty - którą polecam - bez dodatku cukru.
Zainteresowanym podpowiem, że porcja galarety z jednej niewielkiej nóżki, bez dodatku innego mięsa, może wystarczyć dla 2-3 osób na dwa-trzy posiłki.
Nic nie stoi na przeszkodzie, by takie nieduże porcje serwować raz na dwa, trzy tygodnie. Czas przygotowania takiej galarety to około dwie-trzy godziny gotowania i z pół godziny na przygotowanie dwóch, trzech miseczek. Podawać można po zastygnięciu galarety - czyli nawet po 3-4 godzinach od zakończenia wypełniania miseczek wywarem.
