Cześć !
Nie żartuję. Można wykorzystać specjały rosnące w ogródku, by otrzymać z nich nie tylko pyszne desery, ale także i coś bardziej wyrafinowanego. Myślę tutaj o winach owocowych. Chociaż wiosna dopiero rozpoczęła wegetację roślin, to warto już teraz pomyśleć o zagospodarowaniu własnych owoców. A wybór nie jest mały...
Tutaj od razu proponuję małe zastrzeżenie. Owoce na własne wino powinny być "prima sort", to znaczy - powinny być we właściwej dojrzałości, nie mogą być zaparzone z uwagi na złe przechowywanie czy też zagnite. Owoce przed wykorzystaniem winny być dokładnie umyte i oczyszczone z niejadalnych części.
Warto już teraz zastanowić się nad miejscem, w którym będziemy te wina robić i sprawdzić, czy sprzęt jest już przygotowany właściwie. Wino nie może być wystawione na działanie promieni słonecznych. Pomieszczenie musi być wolne od pleśni i byłoby dobrze, aby było chronione przed przegrzewaniem w ciepłe dni lata.
Do wyrobu wina stosujemy szklane gąsiory szczelnie zamykane korkami a rurki fermentacyjne powinny być drożne oraz czyste. Wszystkie naczynia służące do produkcji wina (kosze do miażdżenia owoców, naczynia czasowego ich przechowywania, sita... powinny być czyste. Na razie jest czas, ale warto sprawdzić, czy rurki (węże) do spuszczania wina są drożne i wyczyszczone, bez śladów pleśni. Polskie prawodawstwo pozwala na produkcję wina we własnym zakresie w granicach do 100 l nastawu, ale tu trzeba zastanowić się nad znaczeniem tego słowa - rocznie czy też tylko jednorazowego nastawu, ponieważ przez cały okres wegetacyjny dojrzewają kolejne owoce, które nadają się do tego celu.
A teraz krótko o owocach nadających się do produkcji wina:
Truskawki. Są to pierwsze owoce, które z chwilą ich masowego wysypu wymagają szybkiego zagospodarowania. Oczywiście pierwsze truskawki są zbyt drogie (nie każdy musi mieć własną działkę, owoce można po prostu kupić) aby wrzucić je do gąsora. Najllepsze są te bardziej dojrzałe, z dużą zawartością cukru. Wino truskawkowe z reguły jest bardzo słodkie i "ciężkie" w smaku. Nic złego nie stanie się, jeżeli truskawka będzie tylko dodatkiem do wina wieloowocowego. Można łączyć ją zarówno z porzeczką, szczególnie porzeczką czerwoną, lub też z wczesnymi odmianami jabłek. Dodatek porzeczki czy jabłek, ewentualnie i porzeczek i jabłek delikatnie zakwasza środowisko, dzięki czemu drożdże winne "lepiej pracują". Oczywiście - można sukcesywnie dosypywać owoców i kontrolować ilość cukru w roztworze. Są smakosze, którzy starają się zawsze uzyskać powtarzalność smaku. Ja o to nie dbam i jedyną zasadą, której przestrzegam, to jest proporcja dodatku wody, koniecznie przegotowanej, w ilości nie większej, jak trzy litry wody na kilogram masy owocowej przygotowanej do nastawu.
W przypadku owoców zwięzłych, szczególnie takich, jak jabłka - warto jest zastosować dwa stopnie produkcji. Pierwszy polega na przygotowaniu owoców (obranie ze skórki, usunięcie gniazd nasiennych) w naczyniu, w któym zostaną one zalane wrzącą wodą. Po pewnym czasie cała ta "miazga owocowa" zafermentuje. Wtedy odlewamy z naczynia pomocniczego sok umieszczając go w gąsiorze. Pozostałość można ponownie zalać wrzącą wodą, ewentualnie podgotować i po schłodzeniu zlewa się pozostały sok do gąsiora.
Starannie obieram jabłka dlatego, że po tej operacji nadają się do wyłasowania. Mają przyjemny, winny smak i jeżeli zachowa się pewną wstrzemięźliwość, to nie powinny zaszkodzić. Jeżeli komuś zależy na dokładniejszym wykorzystaniu soku, to odsączone owoce można poddać zgnieceniu w prasie do owoców.
Sok w gąsiorze albo pozostawiamy własnemu kosowi (już zaczął się proces wytwarzania alkoholu przez drożdże) albo zagotowujemy, aby je wyeliminować i wtedy dodajemy drożdży własnych, odpowiednio przygotowanych. Jeżeli gąsior jest odpowiednio duży a soku względnie mało, to można albo dodać wody zagotowanej z cukrem (standardem jest około 1 - 1,5 litra wody i 1 kg cukru) aby odpowiednio dosłodzić roztwór. nie może on być zbyt słodki, bo drożdże wtedy nie pracują prawidłowo.
Można sukcesywnie dosypywać owoców lub dolewać wyciśniętego soku i przy stałej kontroli procesu fermentacji można otrzymać bardzo smaczne wina.
Porzeczki. Te owoce doskonale nadają sie do produkcji wina, doskonale wpisują się w smak z innymi owocami, ale też mogą stanowić doskonałe wina jednoowocowe. Pozostaje problem dosładzania zwłaszcza nastawu z porzeczek czerwonych, czasami nie zawierają one zbyt dużo cukru. Ale w przypadku tych owoców warto pokusić się o zrobienie dobrego wina wytrawnego, czyli z możliwie małą ilością cukru w produkcie. Wina z porzeczki czarnej mają specyficzny smak, który nie wszystkim może odpowiadać.
Maliny. Maliny zaczynają pojawiać się w pierwszych miesiącach wakacyjnych i z reguły są to maliny ogrodowe. Przygotowuje się je tak samo, jak z porzeczki czerwonej. Jednak wino z malin ma swój charakterystyczny smak. Dlatego warto czasem pomyśleć o dodatku innych owoców.
Jabłka. Te owoce - szczególnie papierówki - doskonale nadają się do produkcji smacznych i lekkich win owocowych, które można robić praktycznie przez cały okres wegetacyjny. Jabłka z reguły należy zafermentowywać w miazdze, po czym odciśnięty sok pozostawić do dalszej fermentacji w gąsiorze.
W zasadzie są to pierwsze owoce nadające się do produkcji win w naszych warunkach, już nawet i w czerwcu. Można tutaj wspomnieć i o innych owocach - typu wiśnia czy czereśnia, ale wiśnie z reguły zalewa się spirytusem przygotowując w ten sposób nalewki wiśniowe. Czereśnie raczej doskonale kojarzą sie z kompotem w barze szybkiej obsługi. Z tych owoców wina nie robiłem. Gdyby ktoś chciał próbować, to polecam ich wydrylowanie przed wrzuceniem do gąsiora, Jednak specjaliści polecają dodanie do gąsiora tylko części wydrylowanych pestek dla uzyskania ciekawego smaku uzyskiwanego w obecności pestek tych owoców. Jednak pozostawienie owoców z pestkami nie jest dobrym rozwiązaniem z uwagi na silny smak uzyskanego napoju, a przejęty od dużej ilości pestek.
Chociaż przed nami dopiero maj - to właściwe "zniwa" winiarskie rozpoczną się z chwilą uzyskania dojrzałości przez winogrona - od których przyjęto nazwę napoju - wino.
W polskich warunkach wino można produkować nie tylko z owoców ogrodowych. Doskonale spisuje się na przykład dzika róża, głóg, jerzyna a nawet jarzębina. Ale o tym już później.
Drożdże winiarskie. Z tym jest największy problem. Jeżeli ktoś dysponuje resztką dobrego wina domowej roboty, nie zasiarczanego, może wykorzystać ją jako "matką drożdżową". Jeżeli ktoś robi wino po raz pierwszy i nie ma żadnych drożdzy winnych, może zaryzykować tym, co wytworzy się samo. Ja wina robię jeszcze od czasów, kiedy cukier był sprzedawany bez konieczności posiadania specjalnych "kartek na cukier" i ... korzystając z oferowanych wtedy w sprzedaży prawdziwych drożdży winiarskich, dorobiłem się ich własnej kolonii. Polega to na tym, że zawsze mam jakąś resztkę starego wina, które jest już tylko jakimś "chwastowiskiem". I po prostu tę pozostałość lub jej część przelewam do kolejnego nowego nastawu. A moje drożdże pracowały już na wszystkich owocach dostępnych w Polsce i nadających się na wino, a nawet brały udział w eksperymencie wytworzenia wina z... bananów. I powiem krótko - sprawdziły się niezawodnie. I przekłądam je bez względu, z jakiego owocu jest kolejny nastaw. Jak na razie, to mnie nie zawiodły a ostatnie winka - to było z porzeczek (wiosna 2014) oraz aronii (jesień 2014) i ... nie zawiodły.
Warto też dodać, że doskonale sprawdzaja się małe gąsiorki 5 litrowe, w których możemy przygotować niewielką ilośc nastawu, z reguły w granicach do 2 kg owocu. Można z tego otrzymać około 3 litrów dobrego winka i po dodatku nowej partii owoców kolejne,,, i tak do następnego sezonu...
Cześć !
Komentarze